Pisco sour et pisco chilien : histoire d’un emblème national

Au Chili, le pisco est partout : à l’apéritif, dans les fêtes de famille, dans le célèbre pisco sour. Cette eau-de-vie de raisin, produite dans les vallées arides du Norte Chico, est aussi au cœur d’une vieille querelle avec le Pérou voisin, qui la revendique comme sienne. Retour sur l’histoire d’un emblème, sans prendre parti.

Une eau-de-vie née de la vigne coloniale

Le pisco est une eau-de-vie obtenue par distillation de vin issu de raisins frais. Son histoire commence avec l’introduction de la vigne par les Espagnols au XVIe siècle dans la vice-royauté du Pérou, dont relevaient alors aussi les territoires de l’actuel Chili. Dans les vallées irriguées du sud du Pérou comme dans celles du nord du Chili, on se met à distiller les vins locaux pour obtenir des aguardientes, plus faciles à conserver et à transporter.

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L’origine du nom fait elle-même débat. Il est associé au port de Pisco, sur la côte sud du Pérou, d’où partaient ces eaux-de-vie, ainsi qu’à des jarres de terre cuite et à un mot quechua souvent traduit par « oiseau ». Les historiens des deux pays ont produit des arguments, des documents et des interprétations divergentes sur l’ancienneté et l’usage du terme de part et d’autre.

Le pisco chilien : un territoire, des cépages, des règles

Au Chili, la production est encadrée depuis longtemps. Un décret de 1931 réserve l’appellation « pisco » aux eaux-de-vie produites dans les anciennes provinces d’Atacama et de Coquimbo, une protection souvent présentée comme l’une des plus anciennes appellations d’origine du continent américain. La zone pisquera correspond aujourd’hui aux régions d’Atacama et de Coquimbo, avec des vallées comme celles du Copiapó, du Huasco, de l’Elqui, du Limarí et du Choapa.

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La réglementation chilienne fixe une liste de cépages autorisés, dominée par les muscats : muscat d’Alexandrie, moscatel rosada, moscatel de Austria, mais aussi torontel et pedro jiménez, ces variétés étant considérées comme principales. Les règles chiliennes autorisent notamment la réduction du degré par ajout d’eau et le vieillissement en bois, ce qui donne des styles variés, des piscos transparents aux versions ambrées passées en fût. Les étiquettes distinguent plusieurs catégories selon le degré d’alcool.

La vallée de l’Elqui, un paysage et une culture

Entre montagnes sèches et parcelles de vigne d’un vert éclatant, la vallée de l’Elqui est le visage le plus connu du pisco chilien. Distilleries anciennes et coopératives s’y visitent. C’est aussi la vallée de Gabriela Mistral, née à Vicuña en 1889, dont la mémoire imprègne la région. En 1936, le village de La Unión y fut rebaptisé « Pisco Elqui » par une loi, un changement que l’on présente souvent comme un appui symbolique à la position chilienne sur l’appellation. La poétesse, attachée à l’ancien nom, désapprouvait d’ailleurs ce changement.

Chili et Pérou : une querelle d’appellation

Le Pérou considère le pisco comme un produit né sur son territoire et protégé par sa propre appellation d’origine. Ses règles diffèrent sensiblement : huit cépages autorisés, dont le quebranta, distillation sans ajout d’eau, pas de vieillissement en bois. Le Chili, de son côté, défend une tradition de production ancienne dans le Norte Chico et une appellation reconnue de longue date.

Le débat oppose deux pays qui ont chacun leurs arguments historiques et juridiques. Selon les marchés, les accords commerciaux et les reconnaissances internationales, le pisco des deux origines peut être commercialisé sous ce nom, ou seulement l’un d’eux. Art Chili ne tranche pas : il s’agit ici de raconter l’histoire chilienne de cette eau-de-vie.

Cette rivalité a son calendrier. Au Chili, le 15 mai est la Journée nationale du pisco, en référence au décret de 1931. Au Pérou, une journée du pisco est célébrée en juillet et une journée du pisco sour en février. Chaque pays revendique aussi le cocktail le plus célèbre préparé à partir de l’eau-de-vie.

Le pisco sour, un cocktail à double nationalité

Le récit le plus souvent cité attribue la forme moderne du pisco sour au barman américain Victor Morris, installé à Lima, dont le bar devint célèbre dans les années 1920. Un de ses employés, Mario Bruiget, est crédité de l’ajout du blanc d’œuf et de l’amer aromatique. Des versions chiliennes de l’histoire existent aussi, avec d’autres dates et d’autres protagonistes, mais elles sont contestées. Comme souvent pour les cocktails, la vérité est faite de recettes qui circulent, de traditions familiales et de légendes de comptoir.

Deux façons de le préparer

Dans sa version péruvienne classique, le pisco sour associe pisco, jus de citron vert, sirop de sucre, blanc d’œuf et glace, le tout secoué puis décoré de quelques gouttes d’amer. La version chilienne la plus courante est souvent plus simple : pisco, jus de citron, sucre et glace, parfois sans blanc d’œuf, et généralement sans amer. Au Chili, on apprécie en particulier le petit citron de Pica, une oasis du nord, très parfumé.

Le pisco se boit aussi en « piscola », mélange avec une boisson gazeuse au cola très populaire au Chili, ou pur pour les qualités les plus fines, dans un verre qui laisse s’exprimer ses arômes floraux de muscat.

Un patrimoine à découvrir avec mesure

Au-delà du verre, le pisco raconte un paysage : celui des vallées transversales du nord, où l’eau des Andes permet de cultiver la vigne au milieu de montagnes désertiques, et un savoir-faire transmis par des familles de producteurs et des coopératives. Une visite dans l’Elqui ou le Limarí permet de comprendre la distillation, de voir les alambics et de découvrir des villages paisibles, souvent associés aussi à l’astrotourisme.

Les conditions de visite des distilleries varient : renseignez-vous directement auprès d’elles ou sur les sites officiels de tourisme. Et, comme pour toute boisson alcoolisée, la dégustation se pratique avec modération, en évitant de prendre le volant. C’est sans doute la meilleure manière d’apprécier un emblème qui, d’un côté comme de l’autre de la frontière, en dit long sur l’attachement des peuples à leur histoire.