Empanadas, pastel de choclo, curanto : la cuisine chilienne en dix plats

Longue de plus de 4 000 kilomètres, coincée entre océan et cordillère, la table chilienne mêle héritages mapuche et andins, apports espagnols et produits d’une côte d’une richesse rare. Maïs, haricots, courge, fruits de mer, viande mijotée : voici dix plats pour entrer dans une cuisine plus généreuse et plus variée qu’on ne le croit.

Les incontournables du quotidien et des fêtes

1. L’empanada de pino

Impossible de commencer ailleurs. Le « pino » est la farce classique : viande de bœuf hachée ou coupée au couteau, beaucoup d’oignon, épices dont le cumin et le paprika, complétée d’un morceau d’œuf dur, d’une olive noire et souvent de raisins secs. Cuite au four, l’empanada de pino est la reine des Fiestas Patrias de septembre, quand le pays célèbre son indépendance. On trouve aussi des versions frites, au fromage ou aux fruits de mer, selon les régions.

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2. Le pastel de choclo

C’est le grand plat de l’été. Sous une couche de maïs frais (choclo) mixé avec du basilic, puis gratiné au four avec un voile de sucre, se cachent un pino de viande, du poulet, de l’œuf et des olives. Traditionnellement servi dans un plat individuel en terre cuite de Pomaire, village de potiers proche de Santiago, il joue sur le contraste du sucré et du salé, très chilien.

3. Les humitas

Cousines andines des tamales, les humitas sont faites de maïs frais râpé, assaisonné d’oignon et de basilic, enveloppé dans les feuilles de l’épi puis cuit à l’eau. On les mange en saison, souvent accompagnées de salade de tomates, et certains les saupoudrent de sucre.

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Le réconfort des plats mijotés

4. La cazuela

Plat de famille par excellence, la cazuela est un bouillon généreux où chaque convive reçoit un morceau de viande (bœuf, poulet ou dinde), une pomme de terre entière, un morceau de courge, un tronçon d’épi de maïs, du riz et des légumes verts. Simple et nourrissante, elle se décline selon les saisons et les maisons.

5. Le charquicán

Son nom viendrait du charqui, la viande séchée d’origine andine. Aujourd’hui préparé le plus souvent avec de la viande fraîche, c’est une purée rustique de pomme de terre et de courge, relevée d’oignon, de maïs et de petits pois, qu’on couronne volontiers d’un œuf au plat.

6. Les porotos granados

En été, les haricots frais écossés (porotos granados) mijotent avec de la courge, du maïs et du basilic. Quand on y ajoute du maïs râpé en filaments, on parle de porotos con mazamorra ou con pilco selon les recettes. Le plat illustre bien la vieille trilogie américaine du maïs, du haricot et de la courge.

La mer, deuxième garde-manger

7. Le caldillo de congrio

Ce bouillon de congre (le congrio chilien), avec pommes de terre, oignon, tomate et parfois un trait de vin blanc ou de crème, est un classique des restaurants de bord de mer. Il doit une partie de sa célébrité à Pablo Neruda, qui lui a consacré une ode dans ses Odes élémentaires : le poète y décrit la recette avec une gourmandise contagieuse.

8. Le curanto

Le curanto est l’emblème de l’archipel de Chiloé. Dans sa forme traditionnelle, on creuse un trou dans le sol, on y chauffe des pierres sur lesquelles on dispose coquillages (moules, palourdes), viandes, saucisses, pommes de terre et galettes de pomme de terre appelées milcao et chapalele. Le tout est recouvert de grandes feuilles de nalca et de terre, puis cuit à l’étouffée pendant des heures. Il existe une version en marmite, le curanto en olla. Plus qu’un plat, c’est un moment collectif, souvent lié au travail partagé et aux fêtes communautaires.

La côte chilienne, baignée par le courant froid de Humboldt, offre une abondance de produits de la mer peu connus en Europe : loco, oursins (erizos), machas, piures. Les marchés couverts, comme le Mercado Central de Santiago ou celui d’Angelmó à Puerto Montt, sont les meilleurs endroits pour les découvrir.

La rue et la douceur

9. Le completo

Le Chili a fait du hot-dog une institution nationale. Le completo se distingue par sa générosité : pain moelleux, saucisse, puis une garniture abondante. La version « italiano », la plus populaire, associe avocat écrasé, tomate et mayonnaise, soit le vert, le rouge et le blanc du drapeau italien. L’avocat, la palta, est d’ailleurs omniprésent dans la cuisine du quotidien.

10. Les sopaipillas

Ces galettes frites, dont la pâte contient souvent de la courge, se mangent dans la rue, en particulier les jours de pluie. Salées, avec du pebre, la sauce fraîche de tomate, oignon, coriandre et piment, ou sucrées en « sopaipillas pasadas », trempées dans un sirop de chancaca, un sucre de canne non raffiné parfumé à l’orange et à la cannelle.

À table avec les Chiliens

Le rythme des repas réserve quelques surprises. Le déjeuner est le repas principal, et l’« once », en fin d’après-midi, tient lieu de goûter copieux, voire de dîner, avec pain marraqueta ou hallulla, avocat, fromage, charcuterie et thé. Dans les campagnes et les fêtes, l’asado, le barbecue, réunit familles et amis autour de la braise.

Pour se rafraîchir sans alcool, le mote con huesillo, boisson-dessert à base de pêches séchées réhydratées dans un sirop et de blé cuit, est vendu dans des kiosques tout l’été. Les fêtes de septembre restent le meilleur moment pour goûter l’ensemble de ce répertoire : dans les fondas, ces espaces festifs installés pour l’occasion, empanadas, anticuchos et danses de cueca se partagent dans une atmosphère joyeuse.

Ces dix plats ne sont qu’une porte d’entrée. Du nord andin, avec ses quinoas et ses viandes de lama, au sud mapuche, avec le merkén, ce piment fumé devenu un condiment national, chaque région a ses spécialités. Le plus sûr moyen de les découvrir reste de s’asseoir là où mangent les Chiliens : marchés, cocinerías et tables familiales.